Kalbsleber ist eine wirkliche Delikatesse,
wenn man sie recht zu bereiten versteht,
ob Schwabe, Pfälzer, Franke, Hesse.
Die Berliner bei allen an der Spitze steht.
Man schneidet Zwiebeln in feine Ringe,
dünstet im Schmalz sie gelblich bis Gold,
sicher liegt es im Wesen kochender Dinge,
Zwiebeln sind jedem Feinschmecker hold.
Darum wird die Hitze nur mittel geschaltet.
damit Goldgelb nicht in Braun übergeht,
Salz und Pfeffer wird sparsam verwaltet,
wonach dann der Apfel im Mittelpunkt steht.
Geschält in feine Stückchen geschnitten,
wird dieser zum Dünsten mit untergemischt,
dann Leberscheiben in zwei Hälften mitten,
trocknen, mehlen, rein ins Fett, dass es zischt.
Auf beiden Seiten etwa drei Minuten braten
und mit Butterschmalz ab und zu begießen,
Kartoffelbrei wird als Beilage dringend geraten,
dazu kann dann ein kühles Bierchen fließen.

Bernard

Zutaten 4 Personen:

• 4 daumendicke Scheiben Kalbsleber zum Ausmitten (keine Rinderleber nehmen)
• 2 säuerliche Äpfel (Cortland Äpfel eignen sich prächtig dazu)
• 4 mittelgroße Zwiebeln
• Butterschmalz
• Mehl zum wenden
• Balsamic Essig für eine Sauce
• Zucker zum kandieren
  
  

Zubereitung:

Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in Butterschmalz bei geringer bis mittlerer Hitze goldgelb dünsten (nicht anbräunen), zwischendurch salzen.

Wenig Pfeffer benutzen.

Dann aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Die beiden Äpfel schälen und in feine Stückchen schneiden und in Butterschmalz leicht bräunen. Wer möchte kann sich die Apfelstücke in Zucker karamellisieren.

Dann an den Rand schieben und weiter dünsten lassen.

Die Leber säubern, trocken tupfen, salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben oder darin wenden.

In reichlich Butterschmalz pro Seite etwa 3 bis 4 Minuten braten...dabei immer wieder mit dem heißen Bratfett übergießen.

Als Sauce den Bratensatz mit Balsamico und warmem Wasser lösen.

Klassische Beilage ist handgeschlagener Kartoffelbrei und grüner Salat.

Das kühle Bierchen dazu ist eine angenehme und bekömmliche Erfrischung.

Guten Appetit wünscht Ihnen
Bernard

Bernard ist erst einmal Künstler von Natur, so auch ein Poet, aber ebenso ein Chef. Zur Zeit ist er Chef in seinem eigenen Unternehmen, die Schnitzel Queen, Ecke Sherbourne/Queen St. in Toronto zusammen mit seiner Frau. Seine Website erzählt mehr über ihn.